Risotto à Chef Quaresma

Para se fazer um bom risotto tudo começa no arroz que pode ser Arbóreo, Vialone Nano ou Carnaroli
Arbóreo será o mais comum, no entanto cá um dos nossos supermercados tem como Arroz para risotto a variante Carnalidade que é o menos produzido, mais caro e porventura o melhor. O grão demora mais tempo a cozinhar e é mais cremoso. Tem grãos pequenos e largos em formato de pérola que libertam amido para o caldo que se torna indispensável para obter a consistência aveludada e cremosa que é típica do belo risotto italiano.
Tem de ser ter em conta que para fazer um bom risotto tem de ser um bom caldo, pode se sempre usar agua mas a diferença é notável quando se cozinha com um caldo preparado por nós.
Outro dos segredos deste prato está no queijo usado, o Queijo Grana Padano proveniente da zona de Piemonte, Lombardia, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca gosto fresco frutado e doce. Tem denominação de origem protegida.
Já fez um ano que o Chef Quaresma nos ensinou num workshop a fazer Risotto ... tínhamos varias receitas para elaborar e fomos divididos em equipas, apesar de não estar incluída em nenhuma, consegui com as indicações apanhadas enquanto tirava as fotografias assim sendo já reproduzi e posso dizer que nao tenho tido impressões negativas :)
Vou deixar-vos algumas dicas das que foram passadas:


-Relaxar, o risotto leva algum tempo para preparar
-Nunca lavar o arroz
-Preparar antecipadamente todos os ingredientes a utilizar
-Ter tempo para se dedicar ao risotto
-Usar caldos e acrescentá-los aos poucos durante a cozedura
-Beber um bom vinho enquanto confecciona o risotto
-Deixar o arroz al dente, ele acaba de cozer ainda no prato
-Comer o risotto em boa companhia de preferência :)


Nós cá em casa somos fãs do Risotto Foz do Arelho (robalo e Camarão) até porque como estamos aqui perto :)


Ingredientes:


600gr de risotto
2 cebolas
2 dentes de alho
1 Pimento vermelho
2 tomates
1 kg de camarão
3 robalos médios
Caldo de peixe e camarão q.b
Vinho Branco q.b
Azeite, manteiga, pimenta e sal q.b
Queijo grana padano
Salsa, cebolinho e Orégãos frescos (raminho)




Gosto de preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar, para que não falte nada em momento algum.




Modo de Preparação
1. Picar o alho e a cebola
2. Cortar grosseiramente metade do camarão
3. A outra metade dar um corte nas costas do camarão e reservar
4. Retirar pele dos filetes de robalo, cortar em pedaços pequenos e reservar
5. Cortar o pimento em cubos pequenos
6. Cortar grosseiramente o tomate (sem pele e sem grainhas)
7. Numa panela, deitar azeite, um pouco de manteiga, alho e a cebola
8. Deixar alourar
9. Adicionar pimento e o tomate
10. Juntar camarão cortado grosseiramente
11. Adicionar o arroz
12. Temperar – sal, pimenta
13. Adicionar o vinho branco e deixar ferver
14. Adiconar caldo pouco a pouco até cozer o arroz
15. Rectificar tempero
16. Juntar restante camarão e peixe até cozer
17. Terminar com manteiga, queijo ralado e ervas frescas picadas

Nós como ervas adicionamos Salsa e Coentros :)


Sem duvida foram bem aproveitadas as dicas do Chef Quaresma :)))


P.S.- Para fazer um belo caldo eu ponho numa grande panela as espinhas do peixe, algum camarão, um raminho de salsa, coentros, uma cenoura, uma cebola -que nao descasco-, uma cabeça de alho cortada ao meio, pimenta e sal, e depois vejo que alimentos diferentes tenho no frigorifico e posso adicionar :-)